À Puylagarde, dans le Tarn-et-Garonne, Jérémie Schmitz exerce comme taillandier-coutelier sous le nom de Coutellerie Entre Chien et Loup. Son activité réunit deux gestes qui se répondent : fabriquer des couteaux et façonner des outils destinés à couper, tailler ou travailler la matière. Le feu, le marteau et l’enclume occupent une place centrale dans cette pratique. Les pièces sont pensées pour être utilisées, puis ajustées avec le même soin que leur apparence. La coutellerie propose ainsi des objets dont la ligne, le tranchant, la prise en main et la résistance résultent d’un travail mené sur l’ensemble de la fabrication.
Avant de se consacrer au métal, Jérémie Schmitz a travaillé pendant plus de huit ans comme maître-chien à Montauban. En 2017, il entreprend une formation d’un an et demi à Roumegoux, dans le Tarn, consacrée à la coutellerie, à la taillanderie et à la métallurgie artisanale. Il y apprend à reconnaître les aciers, à comprendre leurs propriétés, à étudier leurs associations, à conduire une forge et à réaliser les traitements thermiques qui donnent à la lame ses qualités d’usage. Cette reconversion explique le lien étroit entre l’objet fini et la compréhension de la matière : un couteau n’est pas seulement dessiné, il est accompagné à chaque étape par des choix techniques.
Après cette formation, Jérémie Schmitz s’installe à son compte dans un atelier situé à Puylagarde. Le nom Entre Chien et Loup évoque l’heure du crépuscule, lorsque les contours se confondent et que le travail du forgeron change de rythme. La forge est également conçue comme un lieu de rencontre. Les visiteurs peuvent découvrir l’espace de travail, observer les outils et échanger autour des techniques de fabrication. Cette ouverture donne à voir un métier qui associe la force physique de la frappe à une observation très fine de la couleur du métal, de sa déformation et de la réponse de l’outil sous le marteau.
Les couteaux et les outils sont forgés avec des aciers au carbone ou des aciers damassés élaborés par l’artisan. Le damas n’est pas un simple motif décoratif : il résulte de l’association et du soudage de nuances d’acier, puis de déformations successives qui font apparaître une structure particulière après les opérations de finition. Lorsque l’acier damassé est fabriqué à partir de charbon de bois issu de haies naturelles, le matériau porte aussi une relation avec le territoire et les ressources disponibles autour de l’atelier. Chaque préparation demande de contrôler la chauffe, les assemblages et les frappes afin de conserver une matière homogène et exploitable pour une lame.
La forge au charbon de bois naturel est au cœur de la méthode de travail. Le combustible permet d’atteindre la température nécessaire au formage tout en donnant au coutelier un contact direct avec le foyer et la pièce. La chaleur doit être surveillée avec attention : une lame trop froide résiste à la déformation, tandis qu’une chauffe excessive peut altérer la matière. Le travail progresse par passes, entre l’enclume et le marteau. L’artisan étire, élargit, redresse et affine l’acier jusqu’à approcher la forme générale de l’outil. Le forgeage au plus près du profil final limite ensuite les reprises et conserve la logique du geste manuel.
La lame n’est pas terminée lorsqu’elle sort de la forge. Elle doit être nettoyée, dressée, mise en forme et préparée pour recevoir son tranchant. Selon le choix retenu, la finition peut rester brute de forge, prendre un aspect stonewash ou être brossée. Une lame brute conserve davantage de marques liées à la chauffe et à la frappe. Le stonewash donne une surface mate et irrégulière, qui supporte visuellement les traces d’usage. Une finition brossée met en valeur une direction de travail plus régulière. Ces options modifient l’apparence, mais elles doivent aussi rester cohérentes avec l’usage prévu et avec la manière dont le propriétaire souhaite voir évoluer son couteau.
Les traitements thermiques déterminent une part essentielle du comportement de l’acier. Après le forgeage et l’usinage, la lame est chauffée puis refroidie selon un cycle adapté à la nuance travaillée. La trempe apporte la dureté nécessaire au fil, tandis que le revenu permet de retrouver une combinaison plus équilibrée entre tenue du tranchant et résistance aux chocs. Pour un outil destiné à un travail soutenu, une dureté maximale ne suffit pas : la lame doit aussi supporter les contraintes liées au bois, aux fibres, à la coupe répétée ou aux mouvements latéraux. Le traitement est donc lié à la destination de la pièce et non à un chiffre isolé.
La finition du tranchant demande ensuite une progression régulière. L’émouture donne à la lame sa géométrie, son épaisseur derrière le fil et sa capacité à pénétrer dans la matière. Une émouture fine peut favoriser une coupe précise, tandis qu’une géométrie plus robuste convient mieux à des efforts importants. Le coutelier doit conserver la symétrie, maîtriser l’échauffement et vérifier la continuité des surfaces. L’affûtage final révèle le travail accompli auparavant. Il ne sert pas à masquer une géométrie approximative : il vient achever une lame dont le profil a été réfléchi dès le forgeage.
Les manches sont personnalisés selon les créations et peuvent être réalisés en bois, en corne, en G10, en micarta ou en paracorde. Ces matières offrent des sensations différentes. Le bois apporte une chaleur visuelle et un toucher vivant, avec des variations de veinage propres à chaque pièce. La corne présente une densité et des nuances naturelles qui rendent chaque plaquette singulière. Le G10 et le micarta répondent à une recherche de stabilité et de résistance dans des usages plus sollicitants. La paracorde permet une prise légère et pratique, adaptée à certaines formes de couteaux. Le choix doit accompagner la lame, équilibrer le couteau et rester agréable lorsque la main travaille longtemps.
Un manche réussi ne se résume pas à une matière choisie. Sa longueur, son épaisseur, ses creux et ses arrondis déterminent la manière dont les doigts se placent et dont la force se transmet à la lame. Les ajustages autour de la soie, des platines ou des rivets demandent de la précision. Les arêtes sont adoucies pour éviter les points de pression, alors que certaines zones peuvent rester plus marquées afin de guider la prise. Le polissage fait disparaître les irrégularités sans effacer la matière. Dans une réalisation personnalisée, l’échange sur l’usage permet de choisir un manche qui correspond vraiment à la main et au contexte de travail.
La coutellerie façonne aussi des outils taillants. La taillanderie s’intéresse à des objets conçus pour accomplir une tâche : couper, fendre, ébrancher, entailler ou préparer une matière. Leur forme dépend de la gestuelle, de la résistance rencontrée et de la fréquence d’utilisation. Un outil destiné au travail du bois ne demande pas exactement le même équilibre qu’un couteau de cuisine ou qu’une pièce de plein air. La section de l’acier, l’angle du tranchant, la longueur du manche et le poids en tête doivent être accordés. L’artisan part de l’efficacité au travail, puis construit une pièce qui reste lisible et durable dans la main.
Cette approche explique la place accordée aux formes proches de leur destination finale dès la forge. Lorsque l’outil est déjà orienté par la frappe, les étapes suivantes servent à préciser les surfaces, les angles et l’emmanchement. L’usinage complète le travail du feu sans le remplacer. Les reprises permettent d’obtenir la régularité nécessaire au tranchant et à l’assemblage, tandis que les marques de forge peuvent rester visibles lorsqu’elles participent au caractère de l’objet. Le résultat conserve ainsi une part de la transformation initiale tout en répondant aux exigences concrètes de la coupe.
Les étuis en cuir prolongent le travail du couteau. Ils protègent la lame pendant le transport et évitent que le tranchant entre en contact avec d’autres objets. Leur forme doit retenir la pièce sans gêner son retrait. La couture, l’épaisseur du cuir et la position des passants influencent la solidité et le confort. Un étui destiné à un couteau de poche ne sera pas pensé comme celui d’un outil de plein air. Le cuir peut se patiner et se marquer avec le temps ; un entretien adapté aide à conserver sa souplesse et à limiter les déformations qui rendraient le rangement moins sûr.
L’artisan accorde également une attention aux matériaux qui entourent la fabrication. Le charbon de bois utilisé pour la forge provient d’un producteur local situé à proximité de l’atelier. L’acier est approvisionné en France, le cuir des étuis vient d’une entreprise de Graulhet et les bois locaux ou européens sont privilégiés autant que possible. Certaines matières comme la corne, le micarta, les résines, les rivets et les abrasifs peuvent avoir une autre origine selon les besoins de la réalisation. Cette organisation ne supprime pas toutes les distances, mais elle permet de maintenir des relations suivies avec des fournisseurs et de mieux connaître les ressources qui entrent dans chaque pièce.
La réduction des déchets s’inscrit dans les gestes quotidiens. Les chutes de bois peuvent être conservées pour devenir de nouveaux éléments de manche, tandis que les chutes d’acier peuvent être transformées en petits objets. Le tri et la réutilisation demandent de stocker les matières, de reconnaître celles qui peuvent encore être travaillées et d’adapter le dessin à ce qui est disponible. Un matériau récupéré ne dispense jamais des contrôles de solidité et de stabilité. Il ajoute une contrainte de sélection, mais aussi une possibilité de donner une seconde vie à une matière déjà façonnée par un premier usage.
Une commande peut porter sur le modèle, la forme de lame, le type de finition, le manche ou l’étui. Le choix se construit en fonction de l’usage recherché : cuisine, table, poche, randonnée, travail extérieur ou collection. Pour un couteau utilisé chaque jour, l’équilibre et l’entretien comptent autant que la silhouette. Pour un outil de taillanderie, la priorité peut être la robustesse du tranchant et la tenue du manche. Les matières disponibles, la géométrie et la finition sont alors discutées ensemble afin que la pièce reste cohérente, de la pointe à l’extrémité du manche.
L’entretien prolonge la durée de vie d’une lame forgée. Un couteau au carbone doit être essuyé après usage et rangé au sec afin de limiter l’apparition de corrosion. Une fine protection peut être appliquée lorsque la lame reste longtemps sans servir, en choisissant un produit compatible avec l’utilisation prévue. Le fil doit être entretenu avec un geste régulier plutôt que repris brutalement après une longue période d’usure. Les manches en bois ou en corne apprécient une attention différente de celle d’un manche en G10 ou en micarta. En cas de jeu, de choc ou de problème de mécanisme, un examen par le coutelier permet de choisir entre affûtage, ajustage et réparation.
À Puylagarde, la Coutellerie Entre Chien et Loup associe la reconversion de Jérémie Schmitz, une formation approfondie en coutellerie et taillanderie et une pratique entièrement tournée vers la matière. Les aciers au carbone, les damas fabriqués à l’atelier, le charbon de bois naturel, les manches personnalisés et les étuis en cuir forment un ensemble cohérent. Chaque couteau ou outil est forgé, repris, traité, fini et contrôlé selon sa destination. La visite de l’atelier permet de comprendre le passage du feu à l’objet, tandis que l’échange sur l’usage aide à choisir une pièce qui trouvera sa place dans la cuisine, au plein air, dans le travail manuel ou dans une collection.